A Grazzanise l’aeroporto internazionale è ancora una distesa di granturco e campi di medica, e il tempo scorre lento, come in tutti i paesi orizzontali e radi della bonifica del Volturno. La scuola comunale di architettura fascista è intatta, ma se passi il ponte il miracolo si compie, perché la storia si è arrestata nel borgo minuscolo di Brezza, disperso tra i meandri verdi del fiume, con la chiesa, la farmacia, l’emporio agricolo, poi è solo una strada dritta tra i Tifatini e il mare. Sono qui perché ho sentito della ragazza di Casal di Principe tornata dalla Toscana, che ha messo su con i fratelli un’azienda bufalina modello, e ho pensato di parlare con lei. Antonella Schiavone è piccola e mora, il diploma di ragioneria poi la laurea in psicologia alla Sapienza.
L’allevamento – ora i capi sono trecento – è partito nel 2000, qui a Brezza, tra le anse del fiume, investendo i risparmi di famiglia. «Era il sogno nel cassetto», dice Antonella. Il padre Cesare è un uomo grande e mite. La barba di due giorni, si siede in un angolo ad ascoltare, ha percorso un milione di chilometri facendo l’autotrasportatore in proprio, con la famiglia e i figli piccoli si era stabilito in provincia di Arezzo, in un paesino che si chiama Ambra, poi la voglia di tornare ha prevalso. Una decina di anni dopo l’apertura della stalla, siamo nel 2009, si inaugura anche il caseificio con il punto vendita, “La Stella Bianca”, in una traversa del corso, nel centro di Casale.
«Volevamo provare a mantenere in azienda tutto il valore del latte di qualità che produciamo, anziché affidarlo ad altri. Alimentiamo le bufale con fieno di medica e granella di mais, che coltiviamo sui nostri ottanta ettari. Quest’anno abbiamo rimodellato le terre con il laser e il satellite, per migliorare l’irrigazione, duecentocinquanta euro a moggio, ma è una spesa che tornerà. Tutti gli utili li reinvestiamo in azienda, dobbiamo fare un passo alla volta: con le banche non è facile lavorare, quando hai solo ventotto anni, vieni da Casale, e porti il cognome che hai».
Con Antonella visitiamo il caseificio, che trasforma esclusivamente il latte prodotto in azienda, dieci quintali al giorno. Gli operai stanno filando la pasta per i caciocavalli: li dirige il fratello Francesco, che è di un anno più giovane, con la stessa determinazione della sorella. La mozzarella “Stella Bianca” si può acquistare solo qui, o nei due punti di vendita di Bacoli e Monte di Procida. «Il controllo completo della filiera, dal foraggio alla vendita diretta, è il nostro modo di garantire al cliente una qualità costante. È difficile, la concorrenza è spietata, attualmente offriamo il prodotto al prezzo di dieci euro il chilo, ma ci stiamo dentro veramente a fatica, soprattutto se ti impegni a rispettare le regole di legalità sul lavoro, la sicurezza, i controlli continui, tutte cose che costano, e che il consumatore dovrebbe imparare a riconoscere».
Torniamo a Brezza, il fiume mormora, sul greto ancora i detriti e i tronchi dell’alluvione dello scorso ottobre, quando il Volturno ingrossò e si temette anche qui il peggio. Tutt’intorno, il paesaggio è aperto, eternamente giovane e provvisorio come in tutte le aree di bonifica, come se la piana fosse emersa dalle acque solo ieri, e il lavoro dell’uomo appena iniziato. Invece è passato quasi un secolo, e il fiume scorre lì da sempre. Un paesaggio inerme, che basta un muro di cemento sciatto sul fronte strada, o lo scheletro di un capannone mai completato, a sciupare irrimediabilmente.
«È questa la differenza», si sfoga papà Cesare. «Questa terra è infinitamente più fertile di quella toscana che abbiamo lasciato, i suoi sali minerali danno un sapore alla nostra mozzarella che nessuno potrà mai imitare, ma lì il paesaggio è rispettato, è diventato un valore che tutti osservano, che nessuno si sogna di aggredire o mettere in discussione». In azienda stanno rimodernando la sala di mungitura che, mi spiega ancora Cesare, è il cuore dell’allevamento. Con le nuove macchine sarà possibile controllare fin dall’origine la qualità e la sanità del latte. Parla delle bufale con affetto: «Sono più sveglie delle vacche, osservano e imparano, ciascuna in sala mungitura ha il suo posto, e rispettano da sole la gerarchia. Con i vitelli poi hanno una delicatezza unica. Sono diffidenti nei confronti di ciò che non conoscono, ma poi sono esseri docili, socievoli».
Di nuovo in caseificio, a Casale, nell’edificio tradizionale dal portale in pietra, con Antonella e Francesco inizia la parte complicata del discorso. Dico loro che c’è una cosa che non mi spiego, ed è la distanza che passa tra l’apprezzamento che la mozzarella ha sul mercato globale – è il nostro prodotto in assoluto più amato e desiderato – e la scelta di molti caseifici di qualità di puntare sulla filiera corta, anzi cortissima, e sulla vendita diretta, rinunciando in questo modo a confrontarsi proprio con quella domanda potenziale che i consumatori di mezzo mondo esprimono. È a questo punto che i ragazzi mi dicono della loro delusione per il ruolo fino a oggi svolto dal consorzio di tutela, non sufficientemente attivo a loro dire nella promozione del prodotto, e nel sostenere esperienze giovani, come la loro. Di qui la decisione di iscrivere al consorzio l’azienda “Stella Bianca” come produttore di latte bufalino, ma non come caseificio, testimoniando quindi in proprio, individualmente, la credibilità della propria mozzarella, e facendo a meno del marchio comune di qualità. È un punto questo sul quale abbiamo idee diverse, anche se sono convinto che Antonella nel tempo rifletterà sul contributo che il suo viso giovane, e il lavoro innovativo, potrebbero dare alla crescita, assieme a “La Stella Bianca”, di tutto un sistema di aziende e territorio, se veramente vogliamo seguire l’esempio dei brand più famosi, a partire dal Parmigiano.
Non resta che saggiare la mozzarella, che è splendida, con tutta la personalità e la complessità di gusto del prodotto aversano. «Ci abbiamo messo tre anni, alla fine l’abbiamo finalmente trovato il locale adatto, nel centro di Vienna, di fonte al Teatro dell’Opera», dice Antonella. «A inizio 2017 apriamo lì il nostro prossimo punto vendita». Allora, auguri, ne riparliamo: è proprio vero che se ci credi, anche la distanza tra la fattoria del piccolo borgo in riva al fiume, e il cuore elegante della vecchia mitteleuropa, non è poi così lunga. (antonio di gennaro)
Leave a Reply